Výroba whisky

Aby sme čo najviac zjednodušili vysoko vedecký proces výroby whisky, prinášame vám stručný prehľad 6 kľúčových krokov výroby whisky, od zrna po pohár (from grain to glass)!

1) Sladovanie a mletie

Sladovanie je prvým krokom pri premene jačmeňa na alkohol. Veľmi málo liehovarov ešte sladuje svoje vlastné obilie, väčšina z nich tento krok zadáva subdodávateľom.

Jačmeň sa na niekoľko dní navlhčí, rozloží na sladovnicu („malting floors“), aby vyklíčil (tento postup uvoľní enzýmy, ktoré premenia škrob obsiahnutý v zrne na cukor), a potom sa vysuší.

Takto sa klíčenie hneď po začatí zastaví sušením sladového jačmeňa vo veľkej peci. V tomto momente môže liehovar pridať rašelinový dym, aby dodal niektorým whisky typickú dymovú chuť. Sladované zrná sa sušia nad rašelinovým ohňom (rašelina je fosílna organická hmota, ktorá sa nachádza v takzvaných „rašeliništiach“) približne tridsať hodín (viac alebo menej v závislosti od požadovanej koncentrácie). Potom sa jačmeň prejde mlynom, aby sa hrubo rozomlel na prášok, ktorý sa nazýva „grist“.

2) Varenie a kvasenie

Predtým získaný grist sa zmieša s vodou zahriatou na približne 60 °C, aby sa vytvorila zmes, ktorá umožní enzýmom zo sladových zŕn premeniť škrob na cukor. Po niekoľkých hodinách sa táto zmes, bežne nazývaná „mladina“, ochladí a pridá sa do nej kvasnica. Táto kvasnica spôsobí vznik peny, čo je znakom premeny cukru na alkohol.

Po dvoch až troch dňoch je celý cukor premenený a pena pomaly zmizne. Výsledkom je zmes podobná teplému pivu s obsahom alkoholu približne 8°, ktorá sa nazýva wash

3) Destilácia

Wash sa potom destiluje dvakrát až trikrát – alebo dvakrát a pol v prípade Springbank… (trojitá destilácia je hlavne výsadou Írov, ale niektoré škótske liehovary sa o ňu tiež pokúsili, napríklad Auchentoshan) v tradičných medených destilačných kotloch typu „pot still“ alebo v kolónových destilačných kotloch, nazývaných aj „kontinuálne destilačné kotly“, na úplne číry destilát, ktorý vychádza z destilačného kotla. V Škótsku sa wash zvyčajne najskôr destiluje v „wash still“, z čoho vznikajú „low wines“, ktoré sa potom prelejú do menšieho „spirit still“ na druhú destiláciu.

Celá destilovaná liehovina sa však nezachová: počas destilácie sa úmyselne nezachováva začiatok a koniec (známe ako destilačná hlava a destilačný chvost). Hlavy a chvosty sa spolu s Low Wines vrátia na ďalšiu destiláciu. To, čo zostane, sa nazýva „srdce destilácie“ a práve to sa plní do sudov, aby sa z neho stal konečný spotrebný produkt. „Rez“ destilátu, ktorý sa líši v závislosti od liehovaru, ako aj tvar a veľkosť destilačných kotlov (jedinečné pre každý liehovar) sú dva faktory, ktoré umožňujú odlíšiť charakter a typickosť whisky z jedného liehovaru od druhého.

4) Zrenie

Hoci všetky predchádzajúce fázy majú samozrejme vplyv na konečný produkt, je to práve zrenie v dubových sudoch (po dobu minimálne 3 rokov), ktoré má najväčší vplyv na arómu konečného produktu. V minulosti sa stratégiám zrenia prikladala len veľmi malá dôležitosť, avšak v posledných desaťročiach sa rozmohli štúdie o zrení, rovnako ako o „dokončovaní“ (ide o „dokončenie“ zrenia whisky v inom sude s odlišnými vlastnosťami ako základný sud: sherry, rum, portské, červené víno…Dnes je možné takmer všetko) alebo iné experimenty s rôznymi druhmi dubového dreva (najrozšírenejší je americký biely dub „Quercus Alba“ alebo „Quercus Robur“, európsky dub). Práve táto fáza zrenia dodá vašej whisky krásnu zlatú, zlatožltú alebo jantárovú farbu. Existuje mnoho druhov sudov: od malého Quarter Cask cez slávny Bourbon Barrel až po veľký Sherry Butt.

Na zrenie má veľký vplyv prostredie a podnebie: teplotné výkyvy, chlad, vlhkosť atď. Počas zrenia dochádza k odparovaniu, približne 2 % whisky – v Škótsku – sa tak každý rok vyparí do vzduchu, čo sa poeticky nazýva „podiel anjelov“. V závislosti od územia môže byť tento anjelský podiel oveľa vyšší, napríklad v Indii sa odhaduje na približne 12 % ročne. Whisky sa preto plní do fliaš oveľa mladšia ako jej škótske alebo írske ekvivalenty. Každý sud je jedinečný a reaguje inak – aj keď sú dva identické sudy umiestnené vedľa seba v tej istej pivnici, môžu v skutočnosti obsahovať úplne odlišný nápoj. To je to, čo robí whisky takú magickú!

Potom nastáva čas destilát zredukovať – alebo nie – a fľašovať!

> Zobraziť všetky whisky

Post Views: 19