Rôzne druhy sudov na whisky

Hoci ich používanie v liehovaroch nie je úplne nové, drevené sudy sa používajú na skladovanie potravín už niekoľko tisícročí. Rimania už v minulosti prepravovali a skladovali svoje tovary v týchto veľkých drevených nádobách.

Hoci v priebehu rokov vývoj kartónu, plastových kontajnerov a paletizácie spôsobil, že sudy sa prestali používať na prepravu tovaru, zachovali si svoj význam vo vinárskom, pivovarskom a liehovarníckom priemysle, kde sa drevo používa ako „zosilňovač chuti“.

Sud, sudy… Veľa sudov.

Casks, barrels, puncheons, hogsheads… Existuje mnoho termínov na opis sudov podľa ich kapacity a iných charakteristík.

Medzi najpopulárnejšie patria:

– Puncheon: 480 až 520 litrov. Veľmi používaný v rumovom priemysle, ale aj pri výrobe sherry v Španielsku (hoci sa jeho tvar trochu líši) a preto ho často používajú liehovary na whisky na dodanie finálnej chuti svojim destilátom.
– Port Pipe: 500 až 700 litrov. Vyrobené z širokých dubových dúžok, ako naznačuje ich názov, sú to sudy používané na zrenie portských vín. Neskôr sa stali obľúbenými v liehovaroch na výrobu whisky. Tieto sudy sú rozpoznateľné podľa svojho dlhého a úzkeho tvaru.

– American Barrel: zďaleka najpoužívanejšie, s objemom 180 až 200 litrov. Aká je ich výhoda? Zákon ukladá výrobcom americkej whisky povinnosť používať nové dubové sudy, takže sudy použité za Atlantikom sa recyklujú v škótskych (alebo iných) liehovaroch. Často sa rozobrajú a dužiny sa vo veľkom množstve posielajú do Európy, kde ich miestne „bednáre“ znovu skladajú.

– Sherry Butt: s objemom 478 až 500 litrov. Tieto veľké a dlhé sudy sú najbežnejšie sudy na sherry. Používajú sa na zrenie whisky v takom veľkom množstve, že v Španielsku vznikol celý priemysel, kde sa sudy vyrábajú a „zrejú“ výlučne sherry po dobu 3 rokov. V mnohých prípadoch sa víno z týchto sudov následne destiluje na brandy.

– Hogshead: od 225 do 250 litrov. V skutočnosti ide o repasované sudy. Nie je nezvyčajné, že 5 tradičných amerických sudov (s objemom 180 až 200 litrov), ktorých dužiny sa posielajú do Európy rozobraté, sa znova zložia do 4 sudov s väčším objemom. Mnohé liehovary uprednostňujú sudy typu hogshead, ktoré umožňujú skladovať viac whisky v skladoch. Niektorí tvrdia, že ide aj o optimálny pomer medzi liehovinami a kontaktom s drevom.

– Quarter Cask: približne 50 litrov, alebo štvrtina amerického štandardného suda. Ich menší objem umožňuje väčšiu kontaktnú plochu medzi drevom a liehovinami, a tým aj rýchlejšie starnutie (liehoviny rýchlejšie menia farbu). Rýchlejšie starnutie však nie je nevyhnutne prospešné… V odvetví výroby whisky je potrebné byť trpezlivý!

Staré sudy po sherry (španielskom fortifikovanom víne vyrábanom v regióne Jerez) sú veľmi obľúbené na zrenie whisky, ktorej dodávajú charakteristické arómy čokolády, sušeného ovocia, orechov a ďalších koláčov, často sa predávajú za 3 až 4-násobne vyššiu cenu ako klasické sudy po americkom bourbone, pričom ich cena môže ľahko dosiahnuť 1000 € za kus.

Rôzne objemy, ale aj rôzne druhy dreva.

Quercus Alba, Quercus Robur… Termíny, ktoré môžu znieť barbarsky, ale zodpovedajú rôznym druhom dreva používaným na výrobu sudov „bednářmi“.

Každé drevo, ktoré je pružné a zároveň pevné, má svoje vlastné vlastnosti. Napríklad výrobcovia koňaku používajú výlučne dub z Limousinu. Destilérky whisky používajú hlavne dva druhy dreva: americký biely dub (Quercus Alba) a európsky dub (Quercus Robur). Alebo obidva naraz!

Možno ste už videli fľaše s označením „double wood“ alebo dokonca „three wood“? Ide o whisky, ktorá zrela v rôznych typoch sudov, pričom konečným produktom je šikovná zmes (blend) vytvorená majstrom miešačom (Master Blender) s cieľom dosiahnuť požadovaný aromatický profil pomocou rôznych vlastností, ktoré whisky dodávajú rôzne typy sudov, v ktorých zrela. Skutočná remeselná práca! Zapáľte oheň…

Pri opätovnom balení sudov do sudových dosiek sudári používajú postup nazývaný „charring“. Ide o zuhoľňovanie vnútornej časti suda. Hoci by sa mohlo zdať, že cieľom je dodať whisky dymovú arómu, v skutočnosti má tento proces oveľa väčší význam, pretože umožňuje zmeniť povahu samotného dreva, aby sa dosiahla najlepšia reakcia medzi drevom a whisky.

A akoby to ešte nebolo dosť zložité, existujú rôzne úrovne „charringu“. Stupeň zuhoľnatenia je totiž zásadný pre budúci destilát, ktorý bude v sude zrieť. Napríklad, čím vyšší je stupeň charringu, tým jemnejšia bude interakcia medzi destilátom a tanínmi v dreve.

Post Views: 16