Rôzne druhy rumu

Keďže výroba rumu je priamo spojená s kolonizáciou amerického kontinentu hlavnými mocnosťami tej doby, a to Francúzskom, Spojeným kráľovstvom a Španielskom, je normálne, že jeho názov sa mení od Rhum cez Rum až po Ron.

Je to teda aj najjednoduchší spôsob, ako definovať rôzne štýly, hoci na to, aby sme boli úplne vyčerpávajúci, by bolo pravdepodobne potrebné napísať celú encyklopédiu, čo nie je cieľom tohto článku.

Každá liehovar má totiž svoje malé tajomstvá, ktoré sú výsledkom nejasnej, ba dokonca riskantnej legislatívy, hoci na európskej úrovni sa zdá, že sa veci hýbu. Chceme tým povedať, že je zložité presne určiť, či liehovar vo všetkých ohľadoch zodpovedá štýlu, ktorý mu pripisujeme na základe jeho historických koreňov, čo platí najmä pre rumy z melasy, ako uvidíme nižšie.

Klasifikácia podľa základu destilácie a spôsobu destilácie však umožní definovať v rámci každého štýlu typ rumu, o ktorý ide.

Toto je balansovanie, ktoré sa pokúsime rozvinúť nižšie.

Francúzsky štýl:

Ak niektoré liehovary napríklad používajú trochu viac cukru alebo využívajú niektoré triky, aby dosiahli homogénny, ba dokonca štandardizovaný konečný produkt, na Martiniku je to úplne inak.

Keďže prepis by mohol viesť k rôznym interpretáciám, najjednoduchšie je poskytnúť vám oficiálny text zákona, dekrét z 5. novembra 1996, zrušený 2. novembra 2009.

Odkaz: Dekrét AOC

Existujú však liehovary, ktoré sa nazývajú tradičné francúzske liehovary, ktoré destilujú z melasy a najmä z rôznych destilačných kotlov. Niektoré liehovary majú okrem toho chránené zemepisné označenie (IGP), ako napríklad liehovary na Guadeloupe, Réunion, v Guyane a inde.

Poľnohospodársky rum sa vždy vyrába z čistej cukrovej trstiny.

Destilovaný výlučne v destilačnom kotle typu Pot-Still, môžeme ho definovať ako Pur Single Rhum Agricole, podobne ako napríklad niektoré Clairin Haïtiens alebo destilát z destilérky Rhum-Rhum na Guadeloupe. Ide o takzvanú diskontinuálnu destiláciu, v tom zmysle, že je výsledkom rôznych náplní v destilačnom kotle medzi jednotlivými destilačnými cyklami.

Nakoniec, ako väčšina rumov z Martiniku, aj Rhums Agricoles sa destilujú na jednej alebo dvoch destilačných kolónach. Príkladom sú Neisson, Saint-James, La Favorite… Destilácia je definovaná ako kontinuálna, pretože destilačný kotol môže byť plnený bez nutnosti zastavenia procesu medzi jednotlivými destilačnými cyklami.

Francúzsky štýl sa samozrejme nachádza aj na ostrove La Réunion, napríklad v prípade Savanna , ktorá využíva obe metódy výroby. Savanna je známa najmä svojimi rumami Grand Arôme, ktoré sa vyznačujú zmesou melasy a vinasse, dlhou fermentáciou trvajúcou niekedy viac ako desať dní, čo podporuje rozvoj baktérií a dodáva im typické chuťové vlastnosti.

Maurícius s Chamarel alebo New-Grove, Saint Aubin…
Vo Francúzskej Guyane s Saint Maurice a značkami ako napríklad Toucan.

Anglický štýl:

Spojené kráľovstvo má tiež dlhú históriu lásky k rumu. Jeho kolíska sa pravdepodobne nachádza na jednom z ostrovov, ktoré boli odobraté Hispáncom, na Barbade.

Potom bol obľúbeným nápojom námorníkov námorníctva až do 31. júla 1970, kedy sa podával Black Tot alebo Last Consignment. Pre zaujímavosť, treba vedieť, že individuálna dávka pred 300 rokmi bola 50 cl denne, v roku 1970 sa znížila na približne 6 cl.

Jeho zvláštnosťou je, že sa vyrába na báze melasy, bez pridania cukru po destilácii. Jeho zvláštnosti však tentoraz spočívajú hlavne v spôsobe, akým sa oceňuje podľa presného pôvodu. Ak sa na Barbade konzumuje starý a nie príliš vysoký alkohol, na Jamajke bude biely a silný.

Každý ostrov má teda svoju typickosť, svoj profil, rovnako ako sa napríklad každá škótska whisky vyznačuje osobitosťou spojenou s jej terroir. Jamajské rumy by v tomto smere mohli byť podobné tomu, čo sa robí na Islay s rašelinou, avšak v tomto prípade sú to estery, ktoré sú zdrojom tejto osobitosti.

Hoci každá liehovar má svoj vlastný spôsob výroby a používané destilačné kotly sú takmer rovnako početné a rôznorodé ako počet liehovarov, a nakoniec sa používajú najmä krížovo, ako je to napríklad v prípade liehovarov na Jamajke.

Vezmime si prípad liehovaru, ktorý pomaly dosiahne 300 rokov svojej existencie, Hampden.

Táto jamajská liehovar existuje od konca 17. storočia, ale jej história je známa skôr od roku 1753, pretože od tohto dátumu sa výroba cukru a rumu nikdy nezastavila.

Štýl Hampden sa vyznačuje schopnosťou vyrábať rum s rôznymi úrovňami koncentrácie esterov, ale aj celú škálu od heavy pot still po very light pot still. Metóda nazývaná Dunder spočíva v pridávaní zvyškov nazývaných Muck do muštu.

Tieto zvyšky pochádzajú z drevených fermentačných nádrží, ktoré sa každoročne čistia, a potom sa zakopávajú pod bagasu, niekedy aj na niekoľko rokov.

Pridávajú sa k nim aj kvasinky živé tropickým ovocím a malé množstvo cukrovej trstiny, aby sa znížila kyslosť, ktorá vzniká pri všetkých týchto procesoch. Koncentrácia esterov sa vyjadruje v g/hl a pohybuje sa od 85 do 1600 gramov, čo predstavuje zákonné maximum, hoci liehovar je v zásade schopný túto hodnotu prakticky zdvojnásobiť.

Najľahšie destiláty pochádzajú z destilácie v pot still od Forsyth, najťažšie sú označené Vendome. Zrenie prebieha výlučne v starých sudoch po bourbone a liehovar naďalej dodáva hlavne rôzne zmesi určené pre iné trhy.

Liehovar vlastní štyri destilačné kotly, Forsyth a Vendome, ale aj John Dore a juhoafrický destilačný kotol TNT.

Klasifikácia podľa koncentrácie esterov:

Common Clean, ktorý obsahuje medzi 80 a 150 g/hl,
Plummers, medzi 150 a 200 g/hl,
Wedderburns, medzi 200 a 500 g/hl
Continental Flavoured, medzi 500 a 1700 g/hl.

Britská tradícia najprv označuje rum vyrobený výlučne z melasy.
Podobne ako rum francúzskej tradície, bude definovaný podľa spôsobu výroby.

Bude to Pure Single Rum, ak je destilovaný výlučne v Pot-Still, podobne ako Hampden alebo Worthy Park na Jamajke. To isté platí aj pre Guyanu, kde sa vyrába slávny rum z destilačného kotla Port Mourant.

Pure Single Blended Rum ponúka v rámci jednej liehovarnej kombináciu rumov z Pot-Still a Colonne. Toto umné miešanie dobre ovládajú na Barbadose, a to ako v Mount Gay, tak aj vo Foursquare. To je aj prípad značky El Dorado vyrábaná spoločnosťou Demerara Distillers Limited z Guyany alebo Appleton z Jamajky.

Tradičný rum sa vyrába z destilátu, ktorý prešiel iba jednou alebo dvoma kolónami. Najznámejší je pravdepodobne Enmore a jeho drevená kolóna.

Britský štýl je prítomný aj na Trinidadu, kde sa spolu s Angosturou označuje ako rum, pretože sa destiluje výlučne v kolónach. Na Sainte Lucie, Antigue…

Španielsky štýl:

Ron, ktorý je často sladší ako priemer, vyrábaný na báze melasy, alebo dokonca medu alebo cukrového sirupu, bude často obsahovať veľmi variabilné množstvo pridaného cukru.

Existujú tri metódy výroby: Pure Single Ron, destilovaný výlučne v Pot-Still, ako napríklad La Cruz z Panamy.

Zmesou Pot-Still a kolóny, Single Blended Ron, ako Diplomatico alebo Santa Teresa, obidva z Venezuely.

A nakoniec rum, ktorý vzniká destiláciou v niekoľkých kolónach, ako Bacardi, Abuelo…

Španielsky štýl je prítomný v Južnej Amerike, ale aj na ostrovoch, ako je Kuba, Portoriko, Nikaragua, Kolumbia, Peru, Ekvádor, Kostarika, Dominikánska republika, Guatemala.

> Zobraziť všetky rumy

Post Views: 16