Výroba rumu

Existuje mnoho odrôd, hoci sa často uprednostňuje modrá alebo červená cukrová trstina, a to ako pri výrobe bieleho, tak aj zrelého rumu.

Jeho latinský názov je Saccharum, pričom kultivar Officinarum je uznávaný ako základný kmeň pri výrobe cukru. V súčasnosti, z dôvodu potreby objemu a odolnosti voči podnebiu alebo škodcom, pestovatelia pracujú s odrodami pochádzajúcimi z výskumu, ktoré sa nazývajú hybridy.

Bez ohľadu na odrodu však cukrová trstina potrebuje veľa vody, pričom jej koreň nemôže byť príliš dlho zaplavený. Jej pestovanie vyžaduje dobré odvodnenie alebo expozíciu na svahu, čo veľmi dobre znáša vďaka pevnému ukotveniu svojimi početnými koreňmi. Jej rozmnožovanie sa vykonáva prostredníctvom odrezkov. Tieto „kúsky“ cukrovej trstiny sa sadia pod uhlom približne 45° alebo vodorovne, čo pripomína techniku, ktorá je pomerne podobná technike používaná pri pestovaní viniča, avšak s veľmi odlišnými proporciami.

Počas rastu musí čeliť mnohým faktorom, čo je bežné pre všetky plodiny. Hmyz, baktérie, vírusy, huby, ktoré majú milé názvy ako chrobáky, motýle, pleseň atď.

Zber:

Desať mesiacov až rok a pol po výsadbe nastáva čas zberu. Ten sa vykonáva vtedy, keď je koncentrácia cukru na najvyššej úrovni. Táto hodnota sa počíta v brixoch a povedzme, že hodnota 18 je veľmi dobrá. To je v období medzi februárom a júnom.

Táto trstina sa zbiera ručne alebo mechanicky. V prvom prípade sa celá odvezie do liehovaru, v druhom prípade ju stroj priamo rozreže na 20 cm dlhé kusy a zbaví lístia. Stonka sa odreže čo najbližšie k zemi, pretože v jej spodnej časti je koncentrácia cukru najvyššia.

Vezou alebo melasa:

Toto rozlíšenie závisí od primárneho použitia cukrovej trstiny. Hoci sa dnes milovníci týchto dvoch druhov produktov pomerne líšia v názoroch, nejde o to, ktorý z nich je lepší, ale o to, aby sa klasifikovali podľa určitej metódy, resp. podľa veľmi prísnych právnych predpisov v prípade poľnohospodárskeho rumu. Či to chceme alebo nie, prvý rum, ktorý sa vyrábal, bol melasový, pričom používanie výrazu „tradičný“ pravdepodobne trochu hnevá producentov z Martiniku.

Na to by som odpovedal, že vzdelávanie o rume je v plnom rozvoji a ak všetci výrobcovia zdôrazňujú rozmanitosť liehovín, je to v prvom rade preto, že to odôvodňuje otázka chuti, bez toho, aby bolo potrebné o tom diskutovať. Navyše, svet spotrebiteľov bude vždy rozdelený na tých, ktorí rum konzumujú len pre potešenie, a tých, ktorí k tomu pridávajú potrebu dozvedieť sa viac. Na nás je, aby sme sa pokúsili čo najviac rozšíriť druhú kategóriu.

Drvenie a fermentácia:

Po príchode do liehovaru prejde cukrová trstina prvým procesom umývania. Potom sa cukrová trstina pošle do drviča, alebo skôr do série drvičov. Aby sa získalo viac suroviny, v tejto fáze sa cukrová trstina polieva vodou. Takto získaná tekutina sa nazýva vesou a predstavuje približne 90 % šťavy obsiahnutej v cukrovej trstine.

Zvyšky, nazývané bagasse, sa nevyhadzujú. Používajú sa ako surovina na výrobu paliva. Slúžia na vykurovanie destilačného kotla a dokonca na výrobu elektrickej energie potrebnej pre všetky zariadenia.

Čo sa týka fázy fermentácie, tá prebieha prirodzene pridaním kvasníc. Výsledkom je produkcia tepla, ktoré nesmie prekročiť 35 °C až 38,5 °C. Vzniká tiež uhlík a najmä alkohol.

Trvanie tejto fázy v prípade AOC nesmie prekročiť 120 hodín v nádržiach, ktoré na získanie tohto označenia nesmú prekročiť objem 50 000 litrov.
Kvasinky sa často kultivujú, pričom sa často vyskytuje rod Saccharomyces. Môžu však pochádzať z prírodného prostredia a spôsobiť takzvané prirodzené kvasenie, alebo sa môžu naočkovať prostredníctvom materskej nádrže, ktorej obsah sa pridá do ostatných nádrží. V nádržiach sa môžu nachádzať okysľovadlá alebo iné prostriedky proti peneniu, čo však napríklad Longueteau na Guadeloupe nerobí.

Na konci tejto fázy budeme mať cukrové víno s obsahom alkoholu okolo 5 %. Tento obsah môže byť vyšší, ale nikdy neprekročí 15 %, pretože od tejto hodnoty sa prostredie stáva nepriaznivým pre kvasinky.

AOC max: 7,5 %.

Keď je základom melasa…

Melasa je druh hustého, takmer čierneho sirupu. Niekedy sa vyskytuje vo forme trstinového medu, keď je výsledkom pomalého zahrievania trstinovej šťavy, ktoré trvá tri dni.

Táto látka sa získava po kryštalizácii cukru z cukrovej trstiny. Šťava sa v skutočnosti zahrieva až do varu, čím sa cukor koncentruje. Po kryštalizácii sa tento cukor oddelí od melasy prechodom cez odstredivku.

Hoci melasa už nie je kryštalizovateľná, stále obsahuje asi 50 % cukru. Preto sa zriedi vodou a nechá fermentovať v priemere dva až tri dni. Niektoré liehovary, napríklad na Jamajke, však fermentáciu predlžujú. Na konci tohto procesu získame tekutinu, nazývanú aj víno, ktorá obsahuje približne 8 % alkoholu. Tento typ rumu predstavuje približne 90 % súčasného trhu.

Destilácia:

Prvé destilácie sa vykonávali na primitívnych destilačných prístrojoch, neskôr na prístrojoch typu charentais. Ale práve kolóna umožnila veľkovýrobu rumu.

Nezávisle od modelu sa zvyčajne skladá z kotla, kondenzátora a labutieho krku. Umožňuje oddelenie vody a alkoholu, ktorý našťastie vyparuje pri teplote 78,4 °C. Výhodou kolóny je, že ju možno nepretržite dopĺňať.

V prípade destilačného kotla je potrebné destilačný kotol doplňovať medzi jednotlivými destiláciami a vykonať dvojitú destiláciu, aby sa dosiahol takýto objem alkoholu. Z hľadiska produktivity je kolóna oveľa rentabilnejšia.

Na výstupe z tohto destilačného kotla máme biely rum, ktorý pred uvedením na trh musí stráviť minimálne tri mesiace v nerezových tankoch alebo maximálne tri mesiace v dubových sudoch, aby neprebral farbu dreva. Biely rum sa tradične konzumuje s obsahom alkoholu 50 % alebo 55 %, čo si vyžaduje riedenie pramenitou vodou.
Jamajka bude opäť výnimkou, pretože biely rum sa tu konzumuje skôr s oveľa vyšším obsahom alkoholu, tzv. overproof.

Zrenie:

Skôr povedzme zrenie alebo nezrenie!

Rum je jedným z tých destilátov, ktoré sa vo veľkej miere konzumujú nezrelé, t. j. biele, čisté alebo vo forme koktailov, ti-punch a podobne. Patrí medzi destiláty, ktoré historicky používajú barmani, ktorí ho z generácie na generáciu vynaliezavo vynovujú.

Sudy používané na zrenie sú, podobne ako pri whisky, často staré sudy po bourbone. Aby sa získal rum slamenovej alebo jantárovej farby, musí v týchto sudoch zrieť najmenej jeden rok.

Predtým, ako získa označenie „rhum vieux“ (starý rum), musí v nich zrieť minimálne tri roky.

V rámci AOC nesmie objem sudov presiahnuť 650 litrov.

Treba poznamenať, že v tropických oblastiach sa podiel anjelov pohybuje okolo 8 % ročne. Mnohé rumy preto časť svojho zrenia absolvujú na starom kontinente ako doplnok k prvej tropickej fáze. Napríklad verzia Caroni 23Y uvádzala podiel anjelov odhadovaný na 85 % pôvodného objemu po úplnom tropickom zrení.

> Zobraziť všetky rumy

Post Views: 16