Rum: Zrenie a sud

Hoci biely rum v podstate nevyžaduje zrenie, pred plnením do fliaš sa určitý čas skladuje. Ukladá sa do nerezových nádrží, prípadne na veľmi krátku dobu do sudov.

Drevo používané na výrobu sudov je v svete liehovín takmer výlučne dubové. Môže pochádzať z Ameriky alebo Európy a počas zrenia dodáva rumu svoje vlastné charakteristiky, ktoré súvisia priamo s jeho odrodou, ale aj a najmä s podnebím, v ktorom rástol.
Na rozdiel od bourbonu nie je používanie nových sudov povinné, aj keď niektoré liehovary sa pre to rozhodnú, čo zvyčajne dodá novému destilátu intenzívne tóny korenín, tanínov a dreva. Tento rozdiel, spolu s relatívnou blízkosťou k Amerike, podnietil výrobcov k tomu, aby na zrenie rumu používali použité a nepoužiteľné sudy po bourbone, ktoré sa používajú pri výrobe tohto destilátu hlavne v Kentucky.

Dôležitý je aj objem suda – čím je menší, tým väčšia je interakcia medzi drevom a alkoholom, čo vedie k rýchlejšiemu zreniu.

Môže sa hovoriť o prvom alebo druhom naplnení, čo znamená, že sud bol použitý po prvýkrát od svojho prvého života na uloženie rumu, alebo po druhýkrát. Technicky by sa sud mohol používať, pokiaľ je tesný alebo opraviteľný, ale vzhľadom na to, že drevo dodáva produktu približne 80 % konečnej chuti, je ľahké pochopiť, že príde moment, kedy už nemá čo pridať z hľadiska chuťovej kvality.

Sud sa často pred použitím vypáli zvnútra, čo sa nazýva bousinage. Existuje niekoľko úrovní intenzity, od najľahšej po najdlhšiu, vďaka čomu drevo pripomína chrbát krokodíla. Táto technika, ktorú ovláda sudár, umožňuje lepšie uvoľniť arómy a taníny z dreva.

Rozdiel medzi zrením a finišovaním:

Zrenie je teda viac-menej dlhé obdobie, počas ktorého liehovina zreje v sude.

Vo svete rumu môžeme rozlíšiť dva typy zrenia: tropické a kontinentálne. Tieto dva spôsoby, ktoré sa niekedy, ba často kombinujú, radikálne menia spôsob, akým rum zreje.

V prvom rade ide o rýchlosť zrenia, keďže teplé alebo tropické podnebie ho urýchľuje a naopak, mierne až chladné podnebie ho spomaľuje. Ďalej ide o odparovanie, známe pod názvom „podiel anjelov“, ktoré v Európe dosahuje približne 2 %, zatiaľ čo v Karibiku je to 8 %.

Tieto percentá zahŕňajú objem alkoholu, ale aj vody. Oba sa odparujú v závislosti od vlhkosti okolia. Suchá pivnica podporuje odparovanie vody, čo má za následok zachovanie objemu alkoholu, a naopak, vlhká pivnica podporuje stratu alkoholu v prospech vody.

Okrem rôznych predpisov je voľba miesta zrenia obhajovaná všetkými aktérmi v tomto odvetví z rôznych dôvodov, ktoré sú viac či menej oprávnené. Hoci otázka terroir zostáva kľúčová, nemožno výrobcovi alebo plniacemu do fliaš vyčítať, že túto fázu vykonáva mimo krajiny pôvodu, či už z finančných dôvodov, alebo čisto z dôvodov chuti.

Najdôležitejšie je mať na pamäti, že rum je živá entita, ktorá sa niekedy správa úplne neočakávane. To vedie k väčšej alebo menšej ťažkosti, ovocnosti alebo korenistosti, či už zreje v Európe alebo v trópoch. Nakoniec je dôležité len to, ako vám chutí, všetko ostatné je literatúra.

Hoci väčšina rumov zreje v sudoch po bourbone, nie je to pravidlo, ktoré platí pre všetky. Je to však typ suda, ktorý je veľmi vhodný pre svoje aromatické vlastnosti, ktoré sa skvele kombinujú s vlastnosťami rumu.

Úlohou finišovania je dodať rumu ďalšie aromatické vlastnosti, ktoré sa dosiahnu tým, že rum zreje po určitú dobu v sude, ktorý bol predtým použitý na úplne iný účel. Dĺžka finišovania nie je nijak regulovaná, ale niekoľko vecí sa zdá byť logických.

Po prvé, nemala by trvať rovnako dlho ako prvé zrenie, ba dokonca by ho mala prekročiť, a po druhé, takto získané arómy by nikdy nemali prevážiť nad arómami pôvodného produktu, mali by byť skôr ich odrazom. Práve v tomto smere má skúsenosť majstra pivnice zásadný význam.

Uveďme niekoľko typov sudov, ktoré sa na tieto účely pravidelne používajú:

Sudy na sherry, známe aj ako Xérès, existujú v širokej škále, Perdo Ximénès, Oloroso, Fino… a každý z nich má odlišné organoleptické vlastnosti, niekedy kompotované ovocie, niekedy tóny kávy, niekedy sušené ovocie.

Sudy na víno, Sauternes, Bourgogne, Bordeaux…

Iné destiláty, ako napríklad tie, ktoré používa spoločnosť Ferrand, vrátane rumov Plantation, ktoré vždy prechádzajú druhým kontinentálnym zrením v sudoch na koňak.

Sudy na whisky, niekedy rašelinové, ako to bolo v prípade HSE alebo Mount Gay.

Sudy na Rasteau, prírodné sladké víno vyrábané na juhu Francúzska, ktoré s veľkým úspechom používa spoločnosť Ferroni…

Stručne povedané, všetko, čo potrebujú rumoví výrobcovia na rozlet svojej fantázie.

Spomeňme ešte jednu obzvlášť rozšírenú metódu zrenia, ktorá sa používa skôr v Južnej Amerike a pri výrobe španielskeho typu, tzv. metódu Solera.

Táto metóda, priamo inšpirovaná tradičnou metódou zrenia španielskeho sherry, spočíva v prepojení väčšieho alebo menšieho počtu sudov, často do pyramídového tvaru. Hoci sa metóda nazýva Solera, tento názov nesie len spodná vrstva sudov.

Horné „vrstvy“ sudov sa nazývajú Criadera, prvá tesne nad Solera, druhá, tretia a tak ďalej až po vrchol.

Najstarší rum sa vždy nachádza v spodnej vrstve sudov, z ktorej sa extrahuje rum, ktorý sa bude plniť do fliaš. Odobraté množstvo je vždy malé, aby sa zachovala homogénnosť destilátu. Táto časť sa nahradí jej ekvivalentom nachádzajúcim sa v prvej Criadera, ktorá sa nahradí druhou, až po vrchol, kde sa vždy nachádza najmladší rum. Zvyčajne sa hovorí, že najstarší rum vychováva mladší rum počas obdobia, keď sa miešajú.

Samozrejme, pojem vek bude mať iný význam ako pri zrení v jedinom sude.
Mohli by sme povedať, že ide o podstatu tejto metódy, o priemerný vek, ktorý sa dosahuje kombináciou viac-menej starých produktov.

> Zobraziť všetky rumy

Post Views: 19