Sprievodca ginom

Pôvod ginu priamo súvisí s pôvodom iného destilátu, ktorý je dnes už takmer zabudnutý, a to s genièvre. Jalovec pochádza zo severnej Európy a po prvýkrát sa začal vyrábať v 17. storočí na území dnešného Belgicka, ktoré však získalo nezávislosť až v roku 1830. V tom období bolo čiastočne pod nadvládou španielskych Holandska.

V každom prípade sa tento nápoj rýchlo stal nápojom robotníkov v priemysle tej doby a regiónu, konkrétne baníkov, ktorých nazývali „čiernymi tvárami“, alebo nádenníkov, robotníkov, ktorí často vykonávali ťažké poľnohospodárske práce. Jeho nadmerná konzumácia spôsobila mnoho smrteľných nehôd, čo viedlo štát k prijatiu zákona Vandervelde z roku 1919 o verejnej opitosti.

Hovorí sa, že keď v roku 1689 nastúpil na anglický trón Guillaume d’Orange-Nassau, tento alkohol sa začal rozvíjať v Spojenom kráľovstve a vďaka prvým liehovarom, ktoré sa tam rozvíjali, dostal názov gin. Dnes sú Holandsko a Spojené kráľovstvo stále veľkými producentmi ginu, aj keď vzhľadom na jeho zloženie sa môže vyrábať kdekoľvek, čo je aj skutočnosťou. Bol to prvý alkohol, ktorý sa dostal na paluby lodí Kráľovského námorníctva, ešte pred rumom.

Tento destilát zažíva v súčasnosti svoje najkrajšie časy vďaka svetu mixológie, umeniu, ktorému ochotne poskytuje svoje kvality a aromatickú rozmanitosť. Musel však odolať príchodu vodky v medzivojnovom období a aj po ňom. Bol populárny aj v 50. a 60. rokoch, potom však na približne dve desaťročia ustúpil do úzadia. S príchodom nových značiek, niekedy s veľkou reklamnou podporou, si vybudoval image šik a glamour. Južné krajiny Stredozemia opäť oživili módny trend ginu, ktorý je dnes takmer globálny, najmä vďaka literatúre na túto tému, ale aj vývoju materiálov a aromatických zložiek, ktoré môže používať každý, čím sa zvedavci môžu stať barmanmi na večierkoch s priateľmi.

Definícia:

Gin je liehovinový nápoj, ktorého základom je neutrálny alkohol (približne 96 %), väčšinou biely, ktorý môže byť tiež zrený v dreve, ale predovšetkým aromatizovaný rôznymi technikami.

Prvá technika, najušľachtilejšia, spočíva buď v infúzii jednoduchým prechodom alkoholových výparov cez aromatické látky, alebo v macerácii týchto aromatických látok priamo v alkohole, ktorý sa niekedy destiluje. Druhá technika spočíva v pridávaní koncentrovaných aróm. Celkový termín používaný pre aromatické látky je „botanické látky“.

Tradične sa vyrába z obilnín, ako je raž, jačmeň, kukurica, pšenica…, hoci na výrobu neutrálneho alkoholu sa môže použiť akýkoľvek poľnohospodársky produkt. Priemysel používa na získanie tohto neutrálneho alkoholu aj melasu, ktorá tvorí skôr základ veľmi komerčných a relatívne lacných ginov. Pôvodne bola prvou aromatickou látkou bobuľa borievky, ktorá dodnes zostáva nevyhnutnou súčasťou dobrého receptu.

Dnes by vypracovanie vyčerpávajúceho zoznamu surovín, ktoré sa používajú v recepte na gin, bolo kolosálnou úlohou. Ale povedzme, že rastliny od koreňov po ovocie, cez kvety a semená, ponúkajú množstvo možností zloženia, o to viac, že spôsob ich začlenenia ovplyvní konečný výsledok.

Sušené alebo čerstvé ovocie, drvené alebo celé semená, nakrájané alebo celé korene. Priame ponorenie zložiek do alkoholu alebo ich suspendovanie nad ním počas destilácie… to všetko má svoj význam, aby sa z týchto zložiek čo najlepšie extrahovali aromatické látky, ktoré sú pre destilátora tak cenné. V Európe má gin minimálne 37,5 % a nie je zakázané pridávať do neho potravinárske farbivá alebo cukor.

Klasifikácia:

Genièvre: Uvádzame ho kvôli jeho príbuznosti s ginom. Vyrába sa na báze obilného alkoholu, zvyčajne z ražného, jačmenného a pšeničného, je aromatizovaný bobuľami borievky a destilovaný. Existuje mladý a starý, pričom starý zrie v drevených sudoch po dobu 1 až 3 rokov. Ide o typický belgicko-holandský produkt, hoci v súčasnosti zostáva v Belgicku len veľmi málo liehovarov. Genièvre sa zvyčajne destiluje v pot-still, destilačnom kotle. Je to pomerne drsný alkohol s výraznou chuťou borievky, čo pravdepodobne už nezodpovedá súčasnému vkusu obyvateľstva a ťažko sa kombinuje s inými príchuťami.
London Dry Gin: Pravdepodobne najznámejší v súčasnosti. London v žiadnom prípade neznamená, že tento gin musí byť destilovaný alebo vyrábaný v Londýne, ani vo Veľkej Británii. Ide skôr o označenie spôsobu výroby. London Dry Gin je liehovinový nápoj vyrábaný z neutrálneho alkoholu, ktorý sa aromatizuje buď infúziou, alebo maceráciou prírodných rastlinných látok, alebo oboma spôsobmi, a potom sa znovu destiluje. Nesmú sa do neho pridávať žiadne umelé arómy ani farbivá. Do jeho zloženia môže byť pridaný iba cukor, ale maximálne v množstve 0,1 g na liter.

Plymouth Gin: V tomto prípade ide o geografické označenie, pretože tento gin sa môže vyrábať iba v anglickom meste Plymouth. Je pôvodcom toho, čo poznáme pod názvom Gin Navy Strength. Vyrába sa na báze neutrálneho alkoholu z pšenice. Je to gin s nižším obsahom borievky, ktorý neobsahuje žiadne takzvané horké rastliny. Tento gin vyrába v skutočnosti len jedna liehovar, Black Friars Distillery, ktorý existuje od roku 1793 a v súčasnosti je vo vlastníctve skupiny Pernod Ricard.
International Style Gin: Povedzme, že táto kategória zahŕňa všetkých moderných tvorcov ginu, ktorí sa snažia presadiť a ponúkajú recept, ktorý zabezpečí úspech značky. Nájdeme tu najrozmanitejšie zloženia, ale zvyčajne s nižším obsahom borievky. Nájdeme tu aj giny, ktoré stavajú na identifikácii s regiónom alebo miestnou tradíciou.

Yellow Gin: Ide o giny, ktoré získali svoj názov a farbu vďaka niekoľkomesačnému zreniu v sudoch.

Old Tom Gin: Predchodca London Dry Gin, Old Tom, bol obzvlášť populárny v 18. storočí. Jeho štýl je sladší a bohatší na rastlinné zložky, čo je údajne spôsobené hrubším základným alkoholom, ktorého „nedostatky“ bolo potrebné zamaskovať.

Výroba:

Gin sa tradične vyrába na báze kvaseného obilného muštu. Tento mušt, alebo niekedy melasa, sa následne destiluje, aby sa získal alkohol, ktorý slúži ako základ pre tvorcov ginov. Z tohto muštu majú výrobcovia viacero možností, či už je destilovaný v tradičnom kotlíku alebo v kolónovom destilačnom prístroji, pričom kolóna je vhodná pre základ z iných poľnohospodárskych produktov, ako napríklad cukrovej repy, zatiaľ čo kotlík je vyhradený pre obilné destiláty.

Kategória „destilovaný gin“:

V prvom prípade sa mušt destiluje spolu s vybranými rastlinnými prísadami, buď maceráciou, alebo infúziou, alebo oboma spôsobmi súčasne. Treba však poznamenať, že macerácia trvá jeden až dva dni pred redestiláciou a že niektorí výrobcovia rastlinné prísady z destilačného kotla odstraňujú, zatiaľ čo iní ich nechávajú v kotle počas celého procesu.

Zatiaľ čo princíp macerácie je jednoduchý, keďže rastlinné prísady sa priamo ponoria do tekutiny v destilačnom kotle, infúzia je o niečo zložitejšia. Bylinky prichádzajú do kontaktu iba s alkoholovými výparmi, ktoré unikajú z destilačného kotla, keď prechádzajú cez „botanický košík“. Ten má buď formu bavlneného vrecka zaveseného v nádrži, alebo medeného perforovaného boxu umiestneného v predĺžení labutieho krku.

Alkohol, ktorý potom vytečie z destilačného kotla, musí byť znížený z hľadiska objemu alkoholu, ale technicky bude pripravený na plnenie do fliaš. Ďalšou možnosťou je, že výrobca kúpi neutrálny alkohol s obsahom 96 % objemu s cieľom destilovať ho svojím spôsobom a najmä aromatizovať ho podľa rovnakých postupov ako predtým. Alkohol sa však pred opätovnou destiláciou zredukuje, zvyčajne na polovicu. Po destilácii sa gin musí postupne zriediť čo najčistejšou vodou. Môže sa tiež filtrovať za studena alebo pomocou filtrov s aktívnym uhlím.

Kategória „Compounding“:

Nakoniec je možné jednoducho upraviť chuť pridaním aromatických koncentrátov bez následnej redestilácie. Tieto koncentráty sú buď „prírodné“ alebo umelé. Netreba dodávať, že tento postup zodpovedá uvádzaniu komerčných ginov na trh.

Spôsob konzumácie:

Hoci je kvalita súčasných ginov taká, že ich možno konzumovať bez akýchkoľvek prísad, nemožno ich oddeliť od sveta mixológie a už vôbec nie od toniku.

Toto spojenie vymysleli britskí námorníci, pravdepodobne aby prekryli mimoriadne horkú chuť nápojov na báze chinínového kôru, ktoré konzumovali, aby sa vyhli chorobám spojeným s dlhými plavbami, medzi ktoré patrila aj malária.

Kokteil!

Jeho definícia, ktorá by mohla platiť dodnes, pochádza z roku 1806 a objavila sa v americkom časopise tej doby. Je to nápoj pozostávajúci zo zmesi alkoholu, cukru, vody a horkých prísad… Dnes by sme jednoducho povedali, že je to nápoj, ktorý obsahuje aspoň jeden alkohol a všetko, čo môže vymyslieť mixológ.

Nie je možné presne povedať, kedy to všetko začalo, pravdepodobne odvtedy, čo existuje alkohol a slávni anonymovia sa zabávali ich miešaním pre zábavu. Je však bežné si myslieť, že jeho predchodcom bol punč, ktorý sa datuje do 16. storočia. Napriek tomu prešiel desaťročiami bez väčších ťažkostí a jeho majstri, od Jerryho Thomasa po Tonyho Conigliara, ho povýšili na umenie. Hovorí sa, že hra spočívala v plnení fliaš alkoholom, do ktorého sa ponorili aromatické prísady, aby sa zamaskoval základný produkt. Každopádne, koktail má svoj pôvod v Spojených štátoch. Jeho popularita vzrástla vďaka Jerrymu Thomasovi, považovanému za otca tejto disciplíny, ktorý ho spopularizoval. V roku 1862 napísal knihu s názvom „Bartender’s guide: How to mix drinks“ (Barmanov sprievodca: Ako miešať nápoje), ktorá bola o desať rokov neskôr znovu vydaná a stala sa referenčnou knihou v tejto oblasti. Na začiatku 20. storočia sa objavili prvé nástroje, ako napríklad šejker, miešacie lyžice… a koktaily, ktoré sú známe dodnes, ako napríklad Manhattan. Historickou udalosťou, ktorá spôsobila rozšírenie koktailov mimo Ameriku, bola prohibícia v rokoch 1920 až 1933. Barmani našli útočisko na Kube pod vládou prezidenta Gerarda Machada, predchodcu Castra, a v tej dobe bol obzvlášť populárny koktail „El Presidente“.

Počas tohto obdobia, známeho ako „suché obdobie“, mnohí Američania cestovali loďou do Havany, aby si užili jej príjemné podnebie a najmä bary. Prítomnosť turistov bola vo veľkej miere povolená, ba dokonca podporovaná prezidentom Machadom. Barmani prichádzali aj do veľkých európskych miest, ako Paríž alebo Londýn. V najväčších reštauráciách, ako Savoy alebo Ritz, rýchlo získali bohatú klientelu, ktorá bola závislá na tejto móde prichádzajúcej z ďalekého západu.

Po skončení prohibície sa v predvojnovom Amerike objavila vodka, ktorá vytlačila gin. Rovnaký šok nastal v 60. rokoch s tequilou.

Spomeňme Negroni:

Korene Negroni sa nachádzajú v Taliansku, presnejšie vo Florencii. Na začiatku 20. storočia bol obľúbeným kokteilom v kaviarni „Casoni“, ktorú navštevovala miestna šľachta, Americano alebo Milano-Torino, zložený z vermutu, bitteru a sódy. Jeden z hostí, gróf Negroni, ho mal obzvlášť rád, pretože sa hovorí, že ho vypil dvadsať denne. Keď ho dobehli jeho excesy a lekár, požiadal barmana, aby nahradil sódu ginom. Keďže zmes bola silnejšia, bol presvedčený, že bude piť menej… história však hovorí, že to tak nebolo, ale že tento Americano-Gin rýchlo zaznamenal veľký úspech. Tento koktail nesie meno grófa, aby sa navždy zapamätala história jeho vzniku.

Vesper Martini:

Tento koktail vytvoril v roku 1953 Ian Fleming, nie, nie je to slávny barman, ale spisovateľ. Je autorom ságy o Jamesovi Bondovi. V románe Casino Royale si hrdina, opierajúci sa o pokerový stôl, po prvýkrát objedná Vesper Martini, kombináciu Gin Martini a Vodka Martini. Bond tak vzdáva hold svojej priateľke Vesper Lynd, ktorú v filmovej adaptácii z roku 1967 stvárnila Ursula Andress.

> Zobraziť všetky giny

Post Views: 18