Sprievodca Calvadosom: Všetko, čo potrebujete vedieť

Departament Calvados je súčasťou regiónu Normandia. Pôvod jeho názvu siaha do roku 1790, do obdobia revolúcie, a odkazuje na zvláštnosť jeho pobrežnej krajiny, kde sa nachádza skalný výbežok Calva Dorsa alebo Dos Chauve, ktorý vtedajší námorníci používali ako orientačný bod a ktorý sa na podnet poslanca Jeana Baptista Delauneya stal „Calvadosom“.

Ciderová pálenka sa po prvýkrát objavila v roku 1553 v denníku úradníka vodného a lesného hospodárstva známeho pod menom Gilles de Gouberville. Ten podrobne opísal proces výroby tohto destilátu, najmä jeho destiláciu, keďže v tej dobe už pestoval niekoľko desiatok odrôd jabloní.

V roku 1606 vzniklo cechové združenie destilátorov jablčného destilátu v Normandii.
Najskôr to boli rybári, ktorí brali so sebou sudy s Calvadosom na dlhé výpravy za treskou do Newfoundlandu. Po revolúcii sa zlepšili obchodné vzťahy regiónu s Parížom, kde tento destilát získaval na popularite. Zlepšili sa aj dopravné prostriedky, čo uľahčilo export tejto jedinečnej produkcie na celé územie.

Bude súčasťou destilátov vyrábaných vo veľkých množstvách počas prvej svetovej vojny, s vo všeobecnosti priemernými výsledkami z hľadiska kvality. To však nebude mať veľký význam, keďže sú určené na výrobu výbušnín. V roku 1942 bola stanovená chránená označenie pôvodu pre Calvados nazývaný Pays d’Auge a regulované označenie pôvodu pre ostatné geografické oblasti.

Zatiaľ čo počas niekoľkých desaťročí stratil Calvados trochu na popularite, pravdepodobne v dôsledku príchodu exotických alebo módnejších destilátov, v 80. rokoch boli položené nové základy.

Výroba sa stala intenzívnejšou a tri označenia boli prísne definované v špecifikácii, čo viedlo k vzniku AOC. Okrem toho v roku 1984 bolo 10 chránených označení pôvodu zlúčených do jedného AOC s jednoduchým názvom Calvados. (Calvados z Calvadosu, Domfrontais, Perche, Merlerault, Cotentin, L’Avranchin, Pays de la Risle, Pays de Bray, Mortainais a Vallée de l’Orne).

Dnes táto stará pálenka zažíva renesanciu, najmä vďaka prispôsobeniu sa dopytu a stále náročnejším chuťovým preferenciám milovníkov, napríklad použitím finálnych úprav v poslednej fáze zrenia.

Takto vznikajú calvadosy, ktoré dozrievajú v starých sudoch po rumu, portskom víne alebo pommeau, čím sa otvárajú nové dvere do úplne nepoznaných svetov, ktoré čakajú na objavovanie.

Definícia:

Bolo by vhodnejšie písať definície, pretože ako bolo opísané vyššie, máme teraz tri označenia týkajúce sa tejto destilovanej nápoje. Budú klasifikované podľa množstva kritérií, medzi ktorými je na prvom mieste geografické vymedzenie. Rozvinieme to neskôr v kapitole klasifikácia, ale pozrime sa všeobecne na to, ako definovať Calvados.

Calvados je alkohol z jabĺk a v niektorých prípadoch z hrušiek, presnejšie povedané, destilát z cideru a hruškovice. Calvados sa vždy vyrába z rôznych odrôd ovocia, ktoré rastú na vysokých stromoch tradičným spôsobom alebo na nízkych stromoch modernejším spôsobom.

Druhá metóda si vyžaduje väčšiu mechanizáciu, najmä pokiaľ ide o kosenie trávy pod stromami. Na druhej strane je produkcia vyššia, približne 35 ton na hektár, oproti 25 tonám na vysokých kmeňoch. Na výrobu 1 litra destilátu je potrebných niečo menej ako 20 kg ovocia. V súčasnosti máme 230 odrôd jabĺk, 139 odrôd hrušiek a približne 3 milióny ovocných stromov, ktoré pokrývajú celkovú plochu 7500 hektárov.

Podľa označenia musí Calvados zrieť v dubových sudoch s objemom od 250 do 600 litrov minimálne 2 až 3 roky. Počas tohto obdobia získa svoju farbu, ale aj veľkú časť svojich aróm. Rôzne sudy sa zmiešajú, čo je ďalšia dôležitá úloha majstra pivnice. Táto zmes sa zjednotí zmiešaním v sudoch s objemom až 10 000 litrov.

Klasifikácia:

1) Najrozšírenejšia, AOC „Calvados“:

Je to destilát z jablčného a hruškového cideru, ktorý v prípade konzumácie ako liehovina zreje minimálne dva roky v dubových sudoch. Jeho obsah alkoholu je minimálne 40 % a môže byť zmiešaný alebo nie.

Geografická oblasť je najširšia, podrobnosti nájdete v dekrete č. 2015-133 z 6. februára 2015. Ale povedzme, že farmy sa nachádzajú v departementoch Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Oise, Orne, Sarthe a Seine-Maritime. Môže sa použiť 218 odrôd jabĺk, podrobnosti sú uvedené v prílohe 1 k dekrétu, ale 70 % jabĺk patrí z hľadiska pestovateľskej plochy k takzvaným fenolickým odrodám. Pokiaľ ide o hrušky na výrobu muštu, existuje 121 odrôd. Produkcia bude pochádzať z vysokých alebo nízkych stromov, čo bude určovať hustotu ovocných stromov. Nižšia alebo rovná 280 na hektár v prípade vysokých stromov, s rozostupom 5 metrov. Vyššia ako 280 v prípade nízkych stromov a maximálne 1000 stromov na hektár. Vysoké stromy musia dosiahnuť vek 7 rokov, aby získali označenie, a 3 roky v prípade nízkych stromov. Na jedno hospodárstvo bude minimálne 35 % použitých plodov pochádzať z vysokých stromov. Z jednej tony ovocia sa získa maximálne 950 litrov muštu, ktorý nesmie byť v žiadnom prípade obohatený ani osladený, ale jeho minimálny obsah prírodného cukru musí byť 78 gramov na liter. Takto vyrobený cider musí obsahovať minimálne 4,5 % alkoholu pred destiláciou, bez pasterizácie, sýtenia oxidom uhličitým, pridania okysľovadla alebo sladidla.

Po minimálne 21 dňoch kvasenia sa destilácia vykoná buď v destilačných kotloch, alebo v kolónach. V prvom prípade bude objem kotla maximálne 30 hektolitrov, s náplňou maximálne 25 hektolitrov a nový destilát bude mať menej ako 72 %.

V druhom prípade musia kolóny obsahovať 19 odparovacích platní a 12 koncentračných platní. Maximálny výstup za 24 hodín bude 250 hektolitrov s obsahom nižším ako 72 %. Dokončenie je povolené za určitých podmienok zatemnenia a zrenie sa bude vykonávať buď na mieste, alebo na území vymedzenom AOC v pivniciach určených na túto činnosť najmenej 25 rokov a to nepretržite.

2) Označenie Calvados Pays d’Auge približne 30 % trhu:

Rovnako ako v predchádzajúcom popise ide o destilát z jablčného a hruškového cideru, ktorý zreje minimálne dva roky v dubových sudoch, má minimálny objem 40 % a môže byť alebo nemusí byť zmiešaný.

Z chemického a fyzikálneho hľadiska sa uvádza, že prchavé látky okrem etanolu a metanolu tvoria minimálne 350 gramov na hektoliter. Samozrejme, aj v tomto prípade ide o geografickú polohu. Oblasť bude obmedzenejšia, keďže sa nachádza v departementoch Calvados, Eure a Orne (pozri dekrét č. 2015-134 z 6. februára 2015).

Ovocné odrody budú menej rozmanité, 103 odrôd jabĺk, z ktorých 70 % fenolických látok na ovocný sad a 30 odrôd hrušiek na mušt. Hustota a rozstup výsadby sú identické s označením Calvados, rovnako ako používanie nízkych alebo vysokých kmeňov. Identický je aj výnos na hektár, ako aj minimálny vek ovocných stromov. Objem muštu na tonu je o niečo nižší, 900 litrov, a pochádza z minimálne 45 % vysokých ovocných stromov a maximálne 30 % hrušiek na mušt. Fáza lisovania a fermentácie je identická. Na rozdiel od toho sa Calvados Pays d’Auge destiluje výlučne v destilačných kotloch s opätovným prevarením, parným ohrevom alebo priamym ohrevom.

3) Označenie Calvados Domfrontais, ktoré tvorí iba 1 % trhu:

Od ostatných dvoch sa líši v nasledujúcich bodoch (vyhláška č. 2015-12 zo 7. januára 2015). Cider a hruškový mušt musia zrieť minimálne 3 roky v dubových sudoch a musia obsahovať minimálne 30 % hrušiek. 350 gramov na hektoliter prchavých látok okrem etanolu a metanolu a 350 gramov etylacetátu.

Geografická oblasť je najmenšia a rozprestiera sa na departementy Manche, Mayenne a Orne. Vysoké ovocné stromy sú vysadené menej hustým spôsobom, menej ako 250 jabloní na hektár a menej ako 150 hrušiek, s minimálnou vzdialenosťou 6 metrov, tvoria minimálne 80 % plochy vysadenej na jednom hospodárstve. Samotné hrušky tvoria minimálne 25 % stromov, ale tento podiel môže byť aj vyšší.

Mušt obsahuje minimálne 78 gramov prírodného cukru na liter a pomaly kvasí minimálne 30 dní bez pridania cudzích látok, ktoré spomaľujú alebo urýchľujú kvasenie. Destilácia sa vykonáva výlučne v kolónach, 18 odparovacích platniach a 10 koncentračných platniach.

Calvados Domfrontais sa vďaka svojim špecifickým vlastnostiam vyplývajúcim z významného použitia hruškovice v decembri 1997 oddelí od celkovej označenia Calvados.

Uvedenie veku:

Ak je vek jasne uvedený na fľaši, zodpovedá najmladšej destilácii v zmesi. Pravidelne sa stretávame s ročníkovými fľašami.

Nasledujú osobitné označenia:

Tri hviezdičky, VS: Minimálne 2 roky.
Vieux, Réserve: minimálne 3 roky.
VO, VSOP: minimálne 4 roky.
XO, Hors d’âge, Napoléon: minimálne 6 rokov.

Výroba:

Ovocie rôznych odrôd, sladké, sladko-horké, horké alebo kyslé, sa zbiera približne po sviatku Všetkých svätých. Každá odroda sa drví samostatne, aby bolo možné lepšie kontrolovať kvalitu požadovanej zmesi.

Na rozdiel od všeobecného presvedčenia sa nepoužívajú shnilé jablká, ktoré by mohli spôsobiť nežiaduce plesnenie. Táto ovocná dužina sa nechá prirodzene macerovať, podľa potreby 1 až 48 hodín, a potom sa lisuje. Samozrejme, väčšie výrobcovia disponujú strojovým vybavením, ktoré uľahčuje túto namáhavú prácu.

Stále však existujú malí výrobcovia, ktorí vlastnia dve alebo tri sudy cideru, jablká zbierajú ručne a lisujú ich tak, že každá vrstva dužiny je oddelená mulčovaním atď. Je to titanská práca. Potom, aby sme to trochu zhrnuli, táto šťava prirodzene kvasí 21 až 30 dní. Posledné nečistoty sa potom zkoncentrujú, čo umožní ich oddelenie od šťavy a zrenie v sudoch. Zrenie trvá približne 6 mesiacov.

Kvasenie na účely destilácie sa zvýši na maximum, čo bude mať za následok, že cider bude obsahovať viac alkoholu ako cukru, t. j. bude to surový cider. Tradične to bol putovný destilátor, ktorý chodil od farmy k farme, aby vykonal destiláciu, čo je stále bežné u stredných a malých výrobcov.

Iní sa v súčasnosti rozhodujú pre internú destiláciu, ktorá je dvojitá a vykonáva sa v destilačných kotloch typu Pot-Still podľa miestnej tradície. Iní používajú kolónové destilačné kotly.

Pri metóde nazývanej „repasse“ sa vykonávajú dve destilácie, pri prvej sa získava „brouillis“ alebo „petite eau“, alkohol s koncentráciou približne 30 %. Potom nasleduje druhá destilácia, alebo „bonne chauffe“, ktorej jadro má maximálnu koncentráciu 72 %.

Fungovanie destilačného kotla „Charentais“ je identické s výrobou koňaku. Má podobný tvar, je vyrobený z medi a umiestnený na kotle s priamym ohrevom. Jeho labutia krk prechádza cez druhú medenú baňu, ktorá sa nazýva chauffe cidre. Jej názov jasne naznačuje jej funkciu, keďže slúži ako akýsi výmenník teploty. Do neho sa vkladá cider, ktorý sa destiluje v nasledujúcom kroku, a ohrieva sa pomocou rúrky, ktorá ním prechádza a transportuje pary alkoholu vychádzajúce z destilačného kotla, ktoré smerujú do chladeného výmenníka, kde sa nakoniec kondenzujú.

Kontinuálna destilácia sa vykonáva pomocou dvoch kolón s rôznymi funkciami. Prvá bude používať takzvané bublinkové platne a bude fungovať podobne ako napríklad pri výrobe rumu, v tom zmysle, že cider sa bude vstrekovovať zhora a pary získané pomocou kotla budú odparovať alkohol a dopravovať ho do odvodnej časti, ktorá sa nachádza na vrchole kolóny.>Brouillis sa potom prenesie do druhej kolóny, vybavenou tzv. obohacovacími platňami, ktorými alkohol prejde, keď dosiahne požadovaných 72 %. Táto druhá kolóna bude obsahovať aj ohrievač cideru v strede a v hornej časti kondenzátor, ktorý bude zároveň slúžiť ako výmenník s ohrievačom cideru.

Spôsob konzumácie:

Calvados sa používa vo všetkých omáčkach, a to je ešte slabé slovo.

Jeho ovocná chuť, typická pre mladšie ročníky, sa hodí k jedlám z mora aj zo zeme. Spája sa so všetkým, čo tvorí ďalšie bohatstvo Normandie, maslom, syrom a smotanou. V hlavných jedlách, dezertoch, na deglasovanie alebo flambovanie. Na sorbete alebo v terine.

Staršie Calvadosy sa pijú pomaly, aby ste si mohli čo najlepšie vychutnať ich bohatú chuť. Na konci jedla alebo v momente pokoja, prípadne v sprievode cigary.

Samozrejme, slávny Trou Normand uprostred jedla obnoví chuť do jedla.

V poslednej dobe sa objavili koktaily s ovocnými šťavami, tonikmi, čajovými lístkami, rumom…

Opäť vám odporúčame navštíviť oficiálnu stránku značiek, kde nájdete celú kolekciu receptov, od najjednoduchších po najzložitejšie.

> Zobraziť všetky Calvadosy

Post Views: 23