OBJAVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
KRAJINY WHISKY
DEGUSTÁCIA
Koleso chutí
PRÍRUČKY O ALKOHOLICKÝCH NÁPOJOCH
Pôvod:
Vodka pochádza z východných krajín, hlavne z Ruska a Poľska. Hoci je pravdepodobne nemožné určiť jej objaviteľa alebo presne lokalizovať začiatky výroby nápoja, ktorého názov sa dá preložiť ako „malá voda“, prvé písomné zmienky o ňom sa objavujú v Poľsku na začiatku 15. storočia. Ide však len o termín „eau de vie“ (voda života) bez bližšieho upresnenia zloženia. Termín sa používal ako z lekárskeho, tak aj z rekreačného hľadiska.
Zdá sa však, že to boli Janovčania, veľkí obchodníci usadení na Sardínii a Korzike už od 5. storočia, ktorí od 14. storočia dovážali cez Čierne more prvé destiláty z hrozna. Miestna destilácia sa objavila až v 16. storočí, samozrejme už nešlo o hroznovú pálenku, ale o produkty pochádzajúce z poľnohospodárstva.
Podľa tradície sú základom vodky pšenica a raž, hoci zemiaky alebo cukrová repa sa používajú takmer rovnako dlho. V cárskej Rusku vodka rýchlo spôsobila problémy s nadmerným konzumom, čo viedlo k zákazu jej výroby a vytvoreniu štátneho monopolu, a to ako na výrobu, tak aj na distribúciu. Samozrejme, počas tohto obdobia mnohí nelegálni výrobcovia pokračovali vo výrobe často priemerného, ba dokonca nebezpečného alkoholu, čo prispelo k tomu, že vodka bola dlho považovaná za lacný a nezaujímavý alkohol.
Po revolúcii v roku 1917 sa vodka prostredníctvom emigrantov dostala do Európy, Škandinávie a Severnej Ameriky. Tieto regióny dodnes vyrábajú tento destilát, ktorý nadobúda lokálny charakter vďaka používaniu niekedy odlišných surovín.
To, čo prispelo k tomu, že vodka sa stala najkonzumovanejším alkoholickým nápojom na svete, bola pravdepodobne jej schopnosť prispôsobiť sa výrobe mnohých koktailov. Jej príchod do sveta koktailov v 40. rokoch ju posunul ďaleko pred rum a dokonca aj gin. Aby sme uviedli realistické číslo, aj keď je stále približné, odhaduje sa, že na trh sa dostane 5 miliárd litrov vodky ročne od viac ako 5000 výrobcov.
Definícia:
Nie je tu reč o presných špecifikáciách. Európska komisia však v roku 2008 položila základy s počiatočnou definíciou. Ide o destilát vyrobený z etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu procesom fermentácie pomocou kvasiniek, destilovaný alebo rektifikovaný. Rektifikácia spočíva v niekoľkonásobnej destilácii alkoholu v rôznych stupňoch s cieľom postupne odstrániť nežiaduce prvky. Vodka musí obsahovať minimálne 37,5 % alkoholu, v USA je táto hranica stanovená na 40 %.
Ak by krajiny, z ktorých vodka pochádza, chceli prísne obmedziť používanie pšenice alebo ražiny na jej výrobu, ako aj zemiakov, nedosiahli by to. Je však zákonnou povinnosťou uvádzať na fľaši suroviny, z ktorých sa vodka vyrába, ak sa líšia od troch vyššie uvedených.
Vodka, ktorá je výsledkom viacerých destilácií, často na kontinuálnych kolónach, je alkohol, ktorý je z aromatického hľadiska neutrálny a po výstupe z destilačného kotla má koncentráciu okolo 96 %. Na uvedenie na trh tiež nevyžaduje zrenie.
Klasifikácia:
Neexistuje žiadna kategória porovnateľná s single malt, AOC… existujú však zmesi vodky a údené vodky. Výrobcovia často kombinujú viacero základných zložiek a vytvárajú svoje vlastné receptúry. Svet vodky je však možné rozdeliť do dvoch veľkých kategórií.
Vodka nazývaná „čistá“:
Táto kategória jednoducho znamená, že sa nepridáva žiadna aróma, aby sa nezmenili vlastnosti surovín použitých na jej výrobu. Aj keď opäť neexistujú žiadne pravidlá, môžeme si predstaviť niekoľko orientačných bodov v tomto rozsiahlom svete.
Pšenica a raž sa tradične používajú v krajinách bývalého východného bloku. Kým prvá z nich poskytuje sviežu pálenku s mastnou textúrou, druhá je známa tým, že dodáva pikantnejšie tóny a, samozrejme, typickú jemnú kyslosť, ktorá je bežná pre pečivo pripravované z tejto obilniny. Tu sa často pohybujeme vo svete prémiových vodiek.
Zemiak je typický skôr pre Poľsko a výsledok sa výrazne líši od vodiek vyrábaných z obilnín. Táto vodka je známa svojou krémovou konzistenciou.
Kukurica je skôr doménou Severnej Ameriky a Kanady. Jej štýl je ľahko rozpoznateľný vďaka chuti praženého popcornu a voskovitej konzistencii.
Európske krajiny často používajú ovocie, hrozno, jablká, ba aj niektoré druhy zeleniny. Niektoré exotické suroviny, ktoré sú momentálne v móde, ako napríklad veľmi populárna quinua, prinášajú nové možnosti, ako napríklad v prípade nezávislého výrobcu Fair.
V Írsku jedna liehovar používa žihľavu, ale aj obilniny a plody stromu Kigelia, ktorý rastie v Afrike.
Vodky vyrábané na báze melasy, ktorá často pochádza z cukrovej repy, sú v podstate dielom priemyselných výrobcov. Používa sa aj špalda, chmeľ… Chápete, aké je ťažké stanoviť špecifikácie pre akúkoľvek označenie.
Aromatizovaná vodka:
Existuje viacero spôsobov výroby aromatizovanej vodky, buď tak, aby si produkt zachoval určitú ušľachtilosť, alebo tak, aby bol určený na masovú spotrebu a skôr na slávnostné príležitosti. Aromatizovanie vodky je podobné ako ti-punch, tradícia v krajinách pôvodu, rovnako ako je to obľúbené po celom svete. V podstate je dovolené všetko, najmä keď sa to robí remeselným spôsobom, jednoduchou maceráciou, čo je v dosahu každého, ale výsledok bude priamo závisieť od kreativity tvorcu.
Bežné je pridávať koncentrované arómy, aj keď pri trochu väčšej náročnosti výrobca postupuje podobne ako pri gine, a to redistiláciou s požadovanými arómami.
Okrem slávnej poľskej vodky s príchuťou bizóna spomeňme aj niekoľko originálnych príchutí. Citrón z Mentonu, bergamot, chilli, lesné bobule, rebarbora, samozrejme pomaranč, vanilka, mäta, zázvor, rakytník atď. atď…
Výroba:
Pri výrobe liehovín je cieľom použiť suroviny, ktoré umožňujú premeniť škrobové reťazce, ktoré obsahujú, na fermentovateľný cukor.
Ak sa ako surovina používajú obilniny, základným princípom je, ako napríklad vo svete whisky, sladovanie, teda klíčenie zŕn. Túto dôležitú transformáciu umožňujú enzýmy, ako je amyláza. Cukor sa z zŕn extrahuje rozpustením vo vode po fáze drvenia. V tejto fáze sa tekutina nazýva mladina.
Táto surovina sa potom preleje do nerezových nádrží, kde sa pomocou kvasiniek nechá fermentovať. Robí sa všetko pre to, aby sa zabránilo rozvoju aróm, najskôr prostredníctvom možného rozvoja baktérií, potom prostredníctvom kvasiniek. Preto sú nádrže z nerezovej ocele a kvasinky sú starostlivo vybrané, aby sa dosiahla vysoká produkcia alkoholu a málo chutí.
Destilácia prebieha v tradičnom destilačnom kotle (s prelievaním), ako tomu bolo v minulosti, alebo v kolónovom destilačnom kotle. V tomto momente musí destilátor využiť svoje znalosti, aby oddelil hlavy, ktoré sú v skutočnosti z metanolu, a chvosty z butanolu a propanolu, fuselového oleja. Táto alkoholická látka mastnej konzistencie, známa aj pod názvom zemiakový olej, je v najlepšom prípade škodlivá pre chuť a organizmus a v najhoršom prípade vysoko toxická. Aby bola vodka čo najneutrálnejšia, destiluje sa viackrát, až osemkrát. Dosiahne tak koncentráciu alkoholu približne 95 %.
Na konci tejto fázy sa vykoná prvá filtrácia, ktorá sa zopakuje minimálne pred plnením do fliaš. Samozrejme nasleduje obdobie riedenia destilovanou vodou, aby sa dosiahol požadovaný obsah alkoholu pre predaj. Ak je základnou surovinou zemiak, ten sa uvarí, aby sa z neho mohol extrahovať fermentovateľný cukor. Ovocie ho prirodzene obsahuje, stačí z neho extrahovať šťavu a v prípade vínnej základne sa môže destilovať priamo. Priemyselné značky používajú melasu z cukrovej repy, ktorá sa pred fermentáciou zriedi, ale ktorá už sama o sebe obsahuje veľa prírodného cukru.
Spôsob konzumácie:
Vodka sa tradične konzumuje čistá, pri zvláštnych príležitostiach, ale aj bežne pri jedle a s niektorými jedlami, s výnimkou možno syrov. V krajinách východnej Európy sa často podáva s predjedlami, zakuskami, lososom, kaviárom, uhorkami a dokonca aj s pečivom, skrátka s niečím na zahryznutie. Ideálne sa pije vychladená, ale nie ľadová, v pohároch s objemom 5 cl. Nie je potrebné vypiť pohár na jeden dúšok, najmä ak je vaša vodka kvalitná. V Rusku sa to dokonca považuje za nevhodné a svedčí to o malom záujme spotrebiteľa o miestne produkty. Jediné, na čo nesmiete zabudnúť, je за ваше здоровье (Za Vaché Zdorovié) alebo na vaše zdravie.
Druhý spôsob predstavuje celú časť kultúry mixológie. Hoci niektorí tvrdia, že vodka zaznamenala úspech v tejto disciplíne vďaka stretnutiu výrobcu zázvorového piva a dovozcu ruskej vodky, ktorí nedokázali predať svoje zásoby, jej relatívna aromatická neutralita a dostupnosť v rokoch po prohibícii sú overiteľnejšími argumentmi. Bolo by nemysliteľné snažiť sa tu vytvoriť akýkoľvek zoznam spôsobov prípravy koktailov na báze vodky. Nájdete ich všade, ale odporúčame vám prečítať si niekoľko kníh od profesionálnych autorov/mixológov.