OBJAVTE WHISKY
Bourbon vs Scotch
KRAJINY WHISKY
DEGUSTÁCIA
Koleso chutí
PRÍRUČKY O ALKOHOLICKÝCH NÁPOJOCH
Pôvod:
Holandskí obchodníci, ktorí mali v obľube soľ z tejto oblasti, ale aj víno, a ktorí už v 15. a 16. storočí disponovali dobrými znalosťami v oblasti destilácie, začali vyrábať destilát z vína nazývaný Brandevin (pôvod názvu Brandy), ktorý sa destiloval len raz a dal sa ľahko skladovať pri vývoze. Konzumoval sa mierne zriedený vodou.
Okolo 18. storočia boli dovezené prvé destilačné prístroje typu Charentais, čo podporilo dvojité destilovanie a vznik alkoholu s vysokou koncentráciou, ktorý sa dal počas prepravy dokonale skladovať. S rozvojom týchto destilačných prístrojov, ale najmä s predĺžením vzdialeností, ktoré sudy prekonávali, sa zistilo, že produkt sa vďaka prechodu drevom zlepšuje, čo pravdepodobne viedlo k prvým pokusom o zrenie. V tejto dobe vznikli veľké mená koňaku, ako napríklad Delamain, Rémy Martin, Hennessy…
Produkcia v nasledujúcich dvoch storočiach len rástla, najmä vďaka úspechu v Spojenom kráľovstve. Rozšírenie hmyzu známeho pod názvom Phylloxéra, ktorý napádal vinič a živila sa jeho miazgou, viedlo okolo roku 1870 k jeho zániku.
20. storočie bolo storočím obnovy a obnovenia pestovania vďaka použitiu amerických podpníkov, odolných voči škodcom. Cognac je dnes známy všetkým, ale najväčší rozvoj zaznamenáva na americkom trhu. Európa a Čína si spravodlivo delia väčšinu produkcie, približne 60 % z celkového predaja.
Definícia:
Cognac, liehovinový nápoj, ktorého základom je biele víno z určitých odrôd, ako je prevažne Ugni Blanc, ale aj Colombard, Folle Blanche, Folignan (kríženec Ugni Blanc a Folle Blanche), Montils a Sémillon, podlieha kontrolovanej označeniu pôvodu.
Oblasť pôvodu bola vymedzená dekrétom z roku 1909 a zahŕňa šesť určitých vinohradov. Nedávno, 7. januára 2015, bol dekrétom schválený špecifikácia zodpovedajúca označeniu, ktoré bolo už od roku 1936 zákonne uznané.
Územie pokrýva väčšinu departementu Charente, takmer celý departement Charente Maritime, ale aj niektoré oblasti v departementoch Deux-Sèvres a Dordogne. Táto oblasť má svoje klimatické zvláštnosti vďaka blízkosti oceánu. Priemerné minimálne teploty nikdy neklesnú pod 2 °C a priemerné maximálne teploty neprekročia 25 °C.
Ide teda o destilát z vína, ktorý sa dvakrát destiluje v destilačných kotloch typu Charentais, má koncentráciu alkoholu približne 72 % a minimálny objem pri plnení do fliaš musí byť 40 %. Trojnásobne destilovaný destilát sa nazýva Esprit de Cognac (80 % – 85 %) a používa sa na výrobu šumivých vín.
Zrenie sa musí uskutočňovať v dubových sudoch, ktoré musia mať minimálnu dĺžku zrenia dva roky, v pivniciach, ktoré obsahujú iba koňakové destiláty. Tieto sudy pochádzajú z lesov Tronçais alebo Limousin. Počas zrenia sa môže priamo do sudov pridať potravinárske farbivo (E-150) alebo drevené štiepky.
Od roku 2008 je zákonne povolené vytvárať „klimatickú rezervu”. Ide o destilát, ktorý sa uchováva v takzvaných inertných nádržiach a ktorý sa použije v prípade straty úrody v dôsledku nepriaznivého počasia pri zbere úrody v nasledujúcom roku.
Klasifikácia:
Šesť odrôd bude klasifikovaných priamo podľa oblasti pestovania viniča, ale aj podľa konkrétneho terroir, ktorý priamo ovplyvní kvalitu destilátov. Tieto budú definované v roku 1860 na podnet profesora geológie Henriho Coquanda.
– Premier crus, Grande Champagne, s približne 13 000 hektármi viníc na vápenatom pôdnom podloží z kriedového obdobia, produkuje najelegantnejšie koňaky.
– Petite Champagne má identickú pôdu, hoci menej hustú. Je druhou najviac obrábanou oblasťou s viac ako 15 000 hektármi. Jej koňak je síce veľmi kvalitný, ale má o niečo nižšie hodnotenie ako ten prvý.
– Nasledujú Borderies s rozlohou približne 4000 hektárov a kremičito-ílovitou pôdou.
– Les Fins Bois, s rozlohou približne 31 500 hektárov, má ílovito-vápenatú pôdu.
– Les Bons Bois, +-9000 hektárov a Les Bois Ordinaires, +-995 hektárov, piesčitá pôda.
Pri predaji nájdete rôzne označenia. Najskôr zloženie, pretože napríklad názov Grande alebo Petite Champagne sa môže uvádzať len vtedy, ak aspoň polovica koňakov v zmesi pochádza z príslušných regiónov. Ak je vek jasne uvedený na fľaši, vždy sa jedná o najmladší koňak v zmesi. Označenie „cru“ sa môže uvádzať len vtedy, ak všetky koňaky v zmesi pochádzajú z uvedeného cru. Informácie však budú tradične špecificky označené na etikete.
– 3 hviezdičky, V.S., Sélection…: minimálne 2 roky.
– Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure…: minimálne 3 roky.
– V.S.O.P., Vieux, Rare, Royal…: minimálne 4 roky.
– Vieille Réserve, Réserve Rare…: minimálne 5 rokov.
– Napoléon, Héritage, Excellence…: minimálne 6 rokov.
– X.O., Ancêtre, Imperial…: minimálne 10 rokov.
– X.X.O.: minimálne 14 rokov.
Výroba:
Okrem ochrany pravosti koňaku bude označenie samozrejme vyžadovať spoločnú metódu výroby pre všetkých.
Určuje odrody hrozna, ako je uvedené v klasifikácii. Spôsob obhospodarovania vinice, ktorý určuje hustotu výsadby, pričom rez je voľný. Počet očiek na hektár je však obmedzený na 80 000, rovnako ako percento odumretých kmeňov, v závislosti od hustoty na parcele, od menej ako 2500 do viac ako 2900 na hektár. Toto nie je stanovené náhodou, pretože je známe, že príliš hustá výsadba vinice podporuje rozvoj chorôb, ako napríklad „Botrytis“, čo má priamy vplyv na kvalitu, napríklad v súvislosti s množstvom kyseliny jablčnej v mušte.
Výnos bude v skutočnosti závisieť od vyššie uvedeného. Ten sa však stanovuje každoročne na základe medzirezortnej vyhlášky. Povedzme však, že je to približne 160 hektolitrov na hektár, na základe obsahu alkoholu 10 % objemových.
Samotný proces výroby musí začať ihneď po zbere úrody. Používanie odstredivých čerpadiel je však zakázané, rovnako ako tzv. kontinuálne lisy. Medzi zakázané postupy patria aj metódy obohacovania, ako aj používanie oxidu siričitého pri výrobe vína počas fermentácie.
Šťava získaná tradičným lisovaním umožňuje získanie šťavy, ktorá bude priamo fermentovaná. Z tohto dôvodu je konečný termín destilácie bielych vín určených na výrobu koňaku stanovený na 31. marec roka nasledujúceho po zbere úrody. Po približne piatich dňoch bude víno obsahovať asi 10 % alkoholu, bude zakalené a relatívne kyslé.
Destilácia je tzv. diskontinuálna a vykonáva sa v medených destilačných kotloch typu Charentais prostredníctvom priameho ohrevu. Objem destilačného kotla nesmie presiahnuť 30 hektolitrov, pričom objem náplne nesmie presiahnuť 25 hektolitrov, s výnimkou prvého ohrevu, pri ktorom sa získava „Brouillis“, ktorý môže mať objem 140 hektolitrov a náplň maximálne 120 hektolitrov. Po dvojitom prechode týmito destilačnými kotlami bude destilát titrovaný maximálne na 72,4 % pri teplote okolia 20 °C, čo je správne zahrievanie. Prvý prechod zkoncentruje alkohol na približne 30 %.
Zrenie trvá minimálne dva roky v dubových sudoch, počas ktorých sa môžu pridať dubové štiepky, čo zodpovedá tradičnej metóde, ale aj potravinárske farbivo (E-150a) alebo výluh z dubových štiepkov. Sudy sú nové alebo nikdy neobsahovali nič iné ako koňak. Táto fáza je mimoriadne dôležitá, ako pri výrobe všetkých destilátov zrejúcich v dreve.
Počas tohto obdobia prebiehajú rôzne fyzikálno-chemické procesy, ktoré vedú k koncentrácii aróm a k odparovaniu známemu ako „podiel anjelov“, ktorý súvisí s podnebím a odhaduje sa na približne 2 % ročne. Je povolený proces doplňovania, t. j. nahradenie strateného objemu, ale iba destilátom rovnakého pôvodu.
Odparovanie sa týka ako vody obsiahnutej v sude, tak aj alkoholu, pričom pomer straty jedného alebo druhého závisí od podmienok vystavenia suda. Suchá pivnica podporuje väčšiu stratu vody a naopak, vlhká pivnica podporuje stratu alkoholu. Pri celkovej ročnej produkcii sa strata odparovaním odhaduje na niekoľko miliónov litrov a má tú zvláštnosť, že poskytuje úkryt mikroskopickému hubu nazývanému „Torula Compniacensis”, ktorý v minulosti prezradzoval nelegálnych výrobcov tým, že sa objavoval na drevenej konštrukcii skladovacích priestorov.>Zníženie objemu alkoholu sa uskutoční veľmi postupne pridaním demineralizovanej alebo destilovanej vody. Keďže koňak je takmer vždy výsledkom zmesi, nasleduje obdobie tzv. zrenia, ktoré prebieha vo veľkých sudoch známych pod názvom „Foudre“. Mladé destiláty majú zvyčajne skôr kvetinový a ovocný profil, od kvetov viniča po ovocie zo sadu.
Drevo časom dodá tóny vanilky a praženia a s vekom získa ešte väčšiu bohatú chuť. Nájdeme v ňom chute kandizovaného alebo sušeného ovocia, tabaku a korenín, čo spolu tvoria takzvaný „Rancio Charentais“.
Rovnako ako všetky destiláty, aj koňak prestáva zrieť po fľašovaní a je potrebné ho skladovať vo vzpriamenej polohe a pokiaľ možno chrániť pred priamym slnečným žiarením.
Spôsob konzumácie:
Historicky sa koňak konzumoval s malým prídavkom vody. Dnes sa najčastejšie konzumuje čistý, ale hodí sa aj ako základ koktailov alebo podobne ako gin, zmiešaný s tonikom alebo ovocným likérom.
Diskrétne sa konzumuje ako základná zložka pri výrobe Pineau des Charentes alebo Grand Marnier.
Hoci americkí rapperi niekedy pijú koňak priamo z fľaše, na aperitív alebo digestív je lepšie použiť pohár typu tulipán, ktorého základňa koncentruje arómy a uvoľňuje ich cez užší hrdlo.
Môže sa flambovať na kulinárskych prípravkoch, ako sú palacinky, ale často obohacuje omáčky, aby uspokojil naše gurmánske chúťky. Jeho chute sa skvele kombinujú so smotanou, hubami, bielym alebo červeným mäsom a dokonca aj s rakom.
Pokiaľ ide o koktaily, odporúčame vám navštíviť oficiálne stránky veľkých značiek, ktoré často ponúkajú množstvo receptov, z ktorých jeden je zaujímavejší ako druhý.
recepty, od najjednoduchších po najzložitejšie.