Sprievodca po Armagnacu

Armagnac pochádza z regiónu nazývaného Gaskoňsko. Nachádza sa medzi riekou Garonne a Pyrenejami a má výhodné oceánske podnebie Atlantického oceánu. Toto starobylé kniežatstvo právne zaniklo v roku 1063 po pripojení k vojvodstvu Akvitánsko, ale naďalej rozvíjalo svoju kultúrnu odlišnosť až do dnešných dní.

Pod rímskou nadvládou sa rozvinulo vinohradníctvo, tradícia, ktorá pretrvala až do stredoveku. Producenti začali destilovať koncom 14. storočia, skôr z nutnosti. V roku 1373 totiž Eduard III. rozhodol o zavedení „Privilégia Bordeaux“, zákona zakazujúceho vínam z okolitých oblastí prístup do prístavu Bordeaux pred Vianocami.

V 17. a 18. storočí sa rozvinul obchod s Holandskom, ktoré bolo veľkým dovozcom francúzskych liehovín. Rozvinuli sa aj veľké miestne trhy, ktoré slúžili ako nové platformy pre obchod s týmito rýchlo sa rozvíjajúcimi liehovinami. Ovládnutie procesu zrenia a nové techniky destilácie tento proces ešte posilnili. Na začiatku 19. storočia nahradil kolónový destilačný kotol (armagnacais), patentovaný Jacquesom Tuilièrom v roku 1814, destilačný kotol s rekuperáciou, ktorý bol dovtedy jediným používaným.

V druhej polovici 19. storočia prišla katastrofálna epidémia fyloxéry. Našťastie v roku 1898 ampelograf (osoba, ktorá študuje vinič a odrody z hľadiska botaniky aj enológie) François Baco vybral odrody, ktoré boli oveľa odolnejšie a používajú sa dodnes. Zohľadnil tiež geologické zvláštnosti regiónu, pôdu, ktorá na západe pochádza z morského usadeniny, tvorenú loessovým ílom (erozovaným vetrom), pieskom, vyplaveným a relatívne kyslým, miestne nazývaným „Boulbènes“. Pôda, ktorá smerom na východ postupne prechádza do ílovitej, vápenatej „La Molasse“.

Územie bolo vymedzené dekrétom v roku 1909, rovnako ako jeho tri označenia. Označenie AOC bolo udelené v roku 1936, zatiaľ čo označenie Blanche Armagnac bolo udelené až v roku 2005. Od konca druhej svetovej vojny je za propagáciu armagnacu zodpovedný národný medzirezortný úrad, vďaka čomu sa armagnac exportuje do viac ako sto krajín po celom svete.

Definícia:

Ako je definované v špecifikácii AOC, Armagnac je destilát z vína s obsahom alkoholu minimálne 40 %. Armagnac, Bas Armagnac, Haut Armagnac a Armagnac Ténarèze zrejú v drevených sudoch, zatiaľ čo Blanche Armagnac zreje v inertných nádržiach. Má teda viacero geografických označení, ktoré budú rozvinuté v nasledujúcej kapitole. Zrenie trvá minimálne 1 rok v dubových sudoch, ale nie je zriedkavé naraziť na veľmi staré ročníky.

Územie je obmedzené na tri departementy, Gers, Landes a Lot-et-Garonne, celkom 292 obcí. Hoci väčšina destilátov pochádza z úrody, vinifikácie, destilácie a zrenia na mieste, na získanie označenia Armagnac je nevyhnutné len zrenie a finišovanie v danej geografickej oblasti. Iba 6 obcí nespadá do tejto kategórie. Samozrejme, doplňujúce geografické označenie znamená, že celý proces sa musí uskutočniť na mieste.

Na výrobu sa používa 10 odrôd viniča, ktoré produkujú hrozno potrebné na výrobu, podobne ako v prípade koňaku L’Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard. Ďalej nasledujú Baco Blanc, Blanc Dame, Graisse, Jurançon, Mauzac Rose, Mauzac a nakoniec Meslier Saint-François.

Tradične sú to putovné destilérky, ktoré počas jesene a zimy putujú od farmy k farme, aby destilovali liehoviny vo svojich destilačných kolónach (kolónach). Viac ako 2/3 celkovej produkcie, približne 20 000 hektolitrov čistého alkoholu ročne, pochádza od vinárov a družstiev, zvyšná tretina pochádza od obchodníkov.

Klasifikácia:

Najskôr je potrebné rozlíšiť AOC, ktoré je stanovené pre geografickú oblasť zodpovedajúcu takmer 300 obciam rozptýleným v troch departementoch, a to Gers, Landes a Lot-et-Garonne, kde musí Armagnac nevyhnutne dozrievať, od doplnkového geografického označenia.

Ak sú v tejto fáze v danom území destiláty z vína po roku uznané ako Armagnac, na získanie tohto dodatočného označenia je potrebné, aby celý proces od zberu až po zrenie prebiehal v nižšie definovaných oblastiach.

– Bas Armagnac:

Vyrába sa v departementoch Gers a Landes.

– Armagnac Ténarèze :

Vyrába sa v departementoch Gers a Lot-et-Garonne.

– Haut Armagnac:

Vyrába sa výlučne v departemente Gers.

Príslušné obce nájdete na strane 3 špecifikácie AOC: Dekrét č. 2014-1642 z 26. decembra 2014

Trois étoiles, VS: minimálne 3 roky.
VSOP : 4 až 6 rokov.
Napoléon: 6 až 9 rokov.
XO, Hors d’Âge: minimálne 10 rokov.

Výroba:

Všetko začína vo viniciach. Rovnako ako v prípade koňaku, aj pri pestovaní hrozna sa musia dodržiavať určité normy. Minimálne 2200 viničných kríkov na hektár s toleranciou 35 % mŕtvych alebo chýbajúcich kríkov a maximálnou vzdialenosťou 3,5 metra medzi radmi. Vinice sa musia každoročne strihať podľa metódy Guyot alebo Cordon.

Prvá metóda má svoj názov po doktorovi Guyotovi, ktorý túto metódu prerezávania popularizoval v 19. storočí. Spočíva vo vytvorení ramena na vyväzovanie, ktoré bude mať 4 až 12 púčikov, na dvojročnom dreve, pričom sa zachová takzvaný výhonok, ktorý nahradí tohtoročnú ratolesť v nasledujúcej sezóne po zimnom prerezávaní. Táto metóda zvýši produkciu, ale rýchlejšie unaví vinič. Strihanie na šnúru je krátke strihanie na jednom alebo dvoch ramenách s dĺžkou približne 40 cm, pričom cieľom je získať 4 až 6 výhonkov, každý s dvoma očami.

Po zbere a pred destiláciou nasleduje obdobie vinifikácie, počas ktorého sa dosiahne obsah alkoholu medzi 7,5 % a 12 % bez pridania sírnikov alebo obohacovania. Jeden hektár vinice produkuje maximálne 120 hektolitrov vína ročne.

Destilácia sa vykoná najneskôr 31. marca v roku nasledujúcom po zbere a to z muštu, ktorý ešte obsahuje jemné kaly. Ako vždy, budú sa používať dva typy destilačných kotlov, destilačný kotol „Armagnacais“, ktorý je kontinuálnou alebo rekuperačnou kolónou, ale v oboch prípadoch sa ohrievanie vykonáva na otvorenom ohni.

V prípade kolóny bude obsahovať maximálne 15 platní, z toho 2 koncentračné. Bude vybavená ohrievačom vína, ktorý funguje na princípe výmenníka tepla, umiestneným medzi koncentračnými platňami a hadicami určenými na kondenzáciu pár. Táto technika umožňuje vyrábať alkohol s koncentráciou medzi 52 % a 72,4 %, pričom celkový denný objem nesmie prekročiť 40 hektolitrov na destilačný kotol.

Pri technike destilácie v destilačnom kotle bude potrebné medzi každým destilačným cyklom naplniť destilačný kotol muštom. V tejto konfigurácii nemusí byť nutne potrebný ohrievač vína, ale celé zariadenie je vyrobené z medi a má maximálny objem 30 hektolitrov, s náplňou 25 hektolitrov na destiláciu. V prípade prvého destilačného cyklu však môže byť objem maximálne 140 hektolitrov pri náplni 120 hektolitrov. Prvým ohrevom sa získa destilát, ktorý po druhom destilovaní bude mať koncentráciu čistého alkoholu medzi 65 % a 72,4 %.

Zrenie trvajúce najmenej jeden rok prebieha v pivniciach určených na produkty z viniča a liehoviny, ktoré sú vybavené systémom kontroly vetrania. Sudy budú z dubového dreva, buď z dubu letného alebo dubu zimného, prípadne z ich krížencov. Ako je to často pri výrobe liehovín z hrozna, je povolené pridať vodný výluh zo stabilizovaných dubových štiepkov alebo bežný karamel známy pod názvom E-150.

Osobitným prípadom je Blanche Armagnac, ktorý zreje minimálne tri mesiace v inertnej nádrži, aby nezískal žiadnu farbu.

Armagnac je často výsledkom zmesi rôznych vekových kategórií, ale samozrejme aj rôznych odrôd, tradične sa však plní do fliaš ako ročníkové víno.

Spôsob konzumácie:

Mladé Armagnaky, ako napríklad Blanche, rozvinú všetky ovocné a kvetinové tóny tohto destilátu, často s veľkou jemnosťou. Staré Armagnaky sa zase vyznačujú skôr korením, kandizovaným ovocím a typickým, jemným a komplexným rancio.

Tento destilát sa bez váhania používa v dlhom zozname koktailov, skôr v kombináciách mladých destilátov vo veku od 3 do 6 rokov. Niektoré značky majú celý zoznam receptov a zdá sa, že sa ľahko kombinuje s horkými likérmi, zázvorovým pivom, rôznymi ovocnými krémami, korením, citrusmi atď. Nechajte sa uniesť a prečo nie, vymyslite si svoj vlastný koktail.

VSOP alebo tri hviezdičky sú vďaka svojej ovocnej sviežosti a jemnej drevitosti vynikajúcim aperitívom aj bez pridania ovocnej šťavy alebo toniku. Môžete ho však piť aj samostatne alebo ako doplnok k typickým kulinárskym špecialitám tejto oblasti, ktoré sú bohaté na chute. Zverina, kačacie prsia, jedlá s omáčkou, výrazný syr, restované huby… Môže byť tiež priamo súčasťou receptov, najmä v omáčkach alebo ako flambované jedlo.

Ďalšou špecialitou sú ovocie v Armagnacu, napríklad slivky a čerešne, ktoré sa macerujú podľa chuti každého jednotlivca.

V porovnaní s whisky je starý, ba dokonca veľmi starý Armagnac liehovinový nápoj, ktorý zostáva cenovo dostupný. Bude to vynikajúci darček na oslavu narodenín priateľa, ktorý dosiahol úctyhodný vek. Na tento účel nájdete mnoho ročníkov, ktoré sa dajú pomerne ľahko nájsť až do 60. rokov, ba aj skôr. Najlepšie sa degustuje samostatne, v pohári typu „tulipán“. Tak si vychutnáte celú komplexnosť tohto nápoja.

> Zobraziť všetky armagnaky

Post Views: 19